03 juillet 2009
Dos de cabillaud au cacao cuit en croûte d'argile
Dos de cabillaud au cacao cuit en croûte d'argile
Le poisson au cacao cuit dans une coque d'argile vous rappelle peut-être quelque chose si vous êtes lecteur assidu du blog! C'est en effet un des plats que l'on trouve à la Carte de Cordeillan-Bages et que j'apprécie beaucoup: le bar au cacao âge de pierre.
C'est en voyant un bloc d'argile à Cultura que je me suis dit pourquoi ne pas tester à la maison ce mode de cuisson en croûte d'argile...
Changeons le bar par du dos de cabillaud (impossible de trouver des filets de bar suffisamment épais) et c'est parti pour une séance qui rappelle les ateliers poterie!
Après la recette du soufflé chocolat coco, c'est une nouvelle fois dans le four combiné LG DuoChef que la cuisson va s'effectuer, on me demande de le tester alors il aura l'honneur de cuire ma "brique" d'argile garnie de cabillaud au cacao.
Très peu d'ingrédients nécessaires, tout est dans le mode de cuisson qui préserve et concentre les saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de cabillaud, 1 cs de cacao non sucré, gros sel
Préparation:
Recouvrir généreusement les morceaux de cabillaud de gros sel et laisser pendant 20 minutes; rincer ensuite le poisson et l'immerger dans un saladier d'eau froide pendant 30 minutes. Ce procédé permet de préserver la qualité de la chair du poisson et il tiendra mieux à la cuisson... conseil tout simple mais très efficace qui m'avait été donné par un fin gastronome, à qui je souhaite un happy birthday en passant ;-)
Couper un morceau d'argile et l'étaler au rouleau. Découper un rectangle d'environ 20 x 15 cm. Superposer un rectangle de papier cuisson de mêmes dimensions.
Essuyer les morceaux de poisson et les enrober de cacao non sucré; les poser et les enrouler dans le papier cuisson pour éviter tout contact du cacao avec l'argile.
Refermer la plaque d'argile en forme de brique assez régulière. Penser à faire une petite cheminée (comme pour les croûtes feuilletées).
Enfourner 15 à 20 minutes (selon la grosseur) à 200 °C.
Briser ensuite la croûte d'argile afin de découvrir le poisson parfumé au cacao.
Servir sans attendre.
Le cacao peut surprendre mais son goût n'est pas prédominant; la chair du cabillaud est tendre, moelleuse tout en gardant une certaine tenue.
Le four LG a prouvé ici qu'il savait maitriser parfaitement la cuisson du poisson, même à l'intérieur d'une brique d'argile:
Ce mode de cuisson à la fois ludique et goûteux a été apprécié, je recommencerai avec d'autres ingrédients... il faudra bien écouler mon stock d'argile ;-)
J'ai servi avec de la semoule Tipiak qui offre une grande diversité dans le choix de ses produits (céréales gourmandes, céréales méditerranéennes, céréales dorées...)
Dos de cabillaud au cacao cuit en croûte d'argile
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01 juillet 2009
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Comme plusieurs autres bloggeurs et bloggeuses, j'ai été contactée dernièrement par la société LG pour réaliser des recettes avec leur nouveau four LG DuoChef, qu'ils m'ont prêté pour 15 jours.
Ce four est un micro-ondes combiné: il allie la cuisson micro-ondes à une cuisson à une double chaleur tournante, fonction Crousty et cuisson vapeur... rien que ça!
Bon d'accord, je trouve qu'il est très joli avec son look pro en alu brossé, mais pourrait il égaler ou dépasser mon four conventionnel? Pour cela, je vais le mettre à l'épreuve de la délicate cuisson d'un soufflé, et pas n'importe quel soufflé, celui de Yannick Alléno!
Alors, à nous 2 DuoChef :-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs, 25 g de chocolat (75% de cacao), 125 g de sucre en poudre, 15 g de coco râpée, 15 g de Maïzena, 15 g de farine, 125 g de lait, 20 g de beurre, sucre glace.
Préparation:
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Dans un saladier fouetter 3 jaunes d'oeufs et 40 g de sucre en poudre. Ajouter la Maïzena, la farine, la noix de coco râpée.
Verser un peu de lait chaud dans le saladier, remuer puis verser à nouveau dans la casserole. Cuire doucement la crème pâtissière en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux dans la crème pâtissière chaude, mélanger et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre et beurrer généreusement les ramequins de bas en haut. Placer au frigo et beurrer éventuellement une 2de fois.
Saupoudrer les parois de sucre en poudre, renverser les ramequins pour retirer l'excédent.
Battre les 5 blancs en neige en incorporant le reste du sucre en poudre.
Incorporer les blancs montés dans la crème pâtissière chocolat coco refroidie (procéder en 2 temps: détendre tout d'abord la crème avec 1/3 des blancs montés puis incorporer le reste délicatement).
Garnir les moules, égaliser la surface et enfourner à 160 °C pendant 15 minutes (ne pas ouvrir la porte du four). J'avais peur que ça déborde trop, et n'avais pas rempli jusqu'au bord... mais j'aurais pu!
Prendre quelques photos en vitesse et servir immédiatement!
Verdict: 20/20... vite fait bien fait, bravo DuoChef, mission remplie...
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Info du jour:
N'avez-vous jamais eu envie d'assister à un coup de
feu dans les cuisines d'un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d'un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, connectez vous Vendredi 3 juillet à 19h45 sur Cuisiner en ligne: vous assisterez à un cours de cuisine gratuit, et observerez les tours de
main et gestes techniques de Serge Gouloumès, Chef des cuisines du "Mas Candille" à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin).
Vous pourrez dialoguer directement avec lui et le Chef répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez... un concept inédit à ne pas rater!
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29 juin 2009
Coté cuisine : nouvelle émission sur France 3, avec Julie Andrieu, un Chef et...
Tous les amateurs de cuisine connaissent l'émission de cuisine "Coté Cuisine".
Cette émission est diffusée en semaine sur France 3 à 11h05 et montre un Chef réalisant une ou plusieurs recettes.
Si vous faites partie de mes amis sur Facebook, vous aurez peut-être remarqué que j'ai dévoilé il y a quelques temps sur FB une photo prise avec Julie Andrieu: c'était pour le tournage début juin d'une émission pilote d'un nouveau concept de l'émission "Coté cuisine"; je n'avais pas pu en dévoiler davantage, car le projet était encore un peu "confidentiel".
Aujourd'hui, le projet est quasiment abouti, et si comme souvent l'émission pilote que nous avons tournée ensemble ne sera pas retransmise sur F3 (car le concept initial a été un peu changé), il ne m'en reste pas moins d'excellents souvenirs de ces 2 journées passées avec Julie Andrieu et le Chef Thierry Marx.
Alors comment se sont déroulées ces 2 journées de tournage et quel était le concept de cette émission?
Une première journée, un caméraman est venu à la maison me filmer seule en train de réaliser une recette dans ma cuisine.
Le lendemain, je devais me rendre dans une autre maison pour le tournage avec Julie; un grand Chef (TM pour cette émission) nous rejoignait au cours de la réalisation de la recette, pour apporter sa petite patte et ses conseils. Une recette à 6 mains en quelque sorte...
Mais assez de bla bla... silence, on tourne...
Julie est adorable; spontanée et naturelle, elle sait vous mettre en confiance comme si on s'était toujours connu; avec elle et un Chef comme Thierry, l'émission se déroule dans une ambiance bon enfant, comme de la cuisine entre potes ;-) ça restera pour moi un excellent souvenir!
Si le concept de l'émission a changé, le tournage de nouvelles émissions va avoir lieu, et la production recherche de nouvelles personnes pour y participer, aussi permettez moi de relayer l'info, et n'hésitez pas à vous inscrire si vous voulez vivre comme moi un moment vraiment très sympa!
Quel plaisir de se retrouver aux cotés d'un grand Chef pour un cours particulier, avec la complicité et la bonne humeur de Julie!
Recherche passionnés de cuisine pour émission F3
Marre de servir un gigot trop sec à votre famille tous les dimanches ? Envie de réussir votre chantilly du premier coup ou de connaître le secret des frites croustillantes ? Et si, le temps d’une émission, vous vous laissiez guider par un grand chef ?
Dans le cadre de la nouvelle version de l’émission COTE CUISINE, animée par JULIE
ANDRIEU et diffusée sur France 3 à partir de septembre, nous recherchons des
amateurs de cuisine souhaitant comprendre un tour de main, progresser dans une
recette grâce à l’aide d’un grand chef et disponibles une journée entre le 20
et le 25 juillet prochain pour le tournage.
Fous de cuisine, confiez-nous la recette qui vous tracasse
et déposez votre candidature pour participer à un cours particulier filmé: cotecuisine09@gmail.com
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26 juin 2009
Truite de mer et concombre façon tartare, oeuf de caille mollet
Devinette du jour: Ké sa Ko?
Un ventilateur, une hélice d'avion? (... petite déformation professionnelle ;-))
Et bien non, il s'agit d'un petit tartare de truite de mer et concombre et oeuf de caille, pris en photo sur le dessus ;-)
Les blogs de cuisine sont souvent riches en desserts et recettes sucrées, mon côté bec sucré ressort également de façon régulière... Avec les beaux jours, il faut compenser, penser aussi recettes light et trouver quelques idées qui permettent de ré-équilibrer le surplus de calories pour éviter les bourrelets disgracieux! :-)
Cette recette d'été pleine de fraîcheur s'y prête parfaitement!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1,5 concombre, 250 g de filet de truite de mer, 1 cs de fromage blanc, 8 cl de crème fraîche liquide, piment d'Espelette, 1 cs d'huile de noisette, 1/2 bouquet de coriandre, 4 oeufs de caille.
Préparation:
Peler le concombre, réserver un morceau d'environ 5 cm et couper le reste en petits cubes réguliers. Encore une fois, merci l'alligator!
Ajouter le sel et laisser dégorger.
Désarêter le filet de truite avec une pince puis couper en petits morceaux façon tartare.
Peler le 1/2 concombre restant et le mixer avec la crème. Assaisonner généreusement (le concombre est plutôt fade), ajouter le piment d'Espelette et l'huile de noisette. Verser dans un récipient haut et étroit et émulsionner à la girafe (mixeur plongeant) en incorporant de l'air afin de faire mousser.
Mélanger les dés de truite et de concombre, assaisonner, lier avec le fromage blanc et ajouter la coriandre finement ciselée. Réserver au frais.
Dresser le tartare dans un cercle de pâtisserie.
Cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau bouillante (compter 2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition puis les plonger dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson)
Emincer finement le tronçon de concombre restant, couper les tranches en 2 et décorer le tartare.
Ecaler les oeufs et disposer au milieu.
Sympa quand on ouvre l'oeuf de caille non?:
Truite de mer et concombre façon tartare, oeuf de caille mollet
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23 juin 2009
Filet de saumon en feuille de filo et condiment kiwi gingembre
Filet de saumon en feuille de filo
Le saumon est un des poissons que nous consommons le plus; certaines recettes reviennent régulièrement mais j'aime varier et en surfant sur le net (site Saveurs du Monde), j'avais trouvé cette idée de saumon relevé au wasabi et empaqueté en feuille de filo bien appétissante.
L'originalité du condiment au kiwi, l'attrait du wasabi et du gingembre (des ingrédients que j'adore), il n'en fallait pas plus pour démarrer la recette... en plus c'est vite fait (eh oui c'est speed toute l'année mais le mois de Juin est encore pire ;-))
Ingrédients (pour 5 personnes):
800 g de saumon (de préférence en filets), 8 feuilles de filo, environ 30 g de beurre, wasabi en pâte, gingembre frais, 3 kiwis, 1 CS de graines de sésame au wasabi (facultatif), 1 cc de miel, 1 cc de chili doux, 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les filets de saumon rapidement (1 minute de chaque côté); le saumon finira de cuire lors de son passage au four.
Débarrasser, et tartiner les 2 faces de wasabi.
Faire fondre le beurre au micro-onde et badigeonner les feuilles de filo avec un pinceau.
Couper les filets en en grosses lanières d'environ 10 cm de long.
Superposer 2 feuilles de filo puis poser un morceau de saumon au wasabi; couper les feuilles de filo à la la même longueur puis rouler pour emprisonner le "cigare" de saumon. Couper l'excédent de pâte.
Badigeonner de nouveau de beurre fondu et poser sur plaque.
Enfourner à 200 °C pendant environ 20 minutes, mais surveiller... ça dépend de votre four! Les feuilles de filo doivent être dorées mais non cramées ;-)
Condiment aux kiwis:
Peler les kiwis; les écraser avec une fourchette et ajouter le gingembre râpé, le chili et le miel. Poivrer et goûter pour rectifier si nécessaire.
L'association saumon kiwi est concluante: la légère acidité du fruit contrebalancée par le miel mais relevée par le gingembre, le wasabi et le chili s'accordent à merveille avec le saumon; l'ensemble croustille sous la dent!
Un mélange qui étonnera et régalera vos invités!
Filet de saumon en feuille de filo et condiment kiwi gingembre
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20 juin 2009
Thierry Marx: carte et menus 2009
Dernièrement notre dernière petite fiffille a fêté ses 18 ans...
Je sais pas si c'est pareil pour vous, mais quand même... que le temps passe vite!!! Je me souviens comme si c'était hier quand elle partait avec son petit cartable pour la maternelle... nostalgie nostalgie...
Pour marquer cet anniversaire nous avons décidé de faire un petit tour vers Cordeillan Bages... c'était également l'occasion de découvrir la Carte 09 de Thierry Marx.
Avez vous eu déjà l'occasion d'aller chez Marx cette année?
Peut-être pas (ou pas encore)... alors as usual, suivez the Guide ;-)
Carte printemps Cordeillan Bages
Un petit apéro pour commencer: à 18 ans on a droit à un verre de bon Sauternes... la maman reste fidèle à son Gin-To ;-)... avec quelques tuiles servies en accompagnement:
Contrairement aux années précédentes, pas de mise en bouche en trilogie servie avec l'apéritif: un peu de nouveauté avec cette 1ère mise en bouche servie à table:
Cette jolie assiette se compose d'un nougat glacé de foie gras, accompagné d'un chutney ananas mangue et d'un croustillant de pain d'épice: un régal visuel et gustatif!
Une 2ème petite mise en bouche:
Crème de mozarella, tomate, et anguille fumée
On retrouve avec plaisir Marie de retour de son congé parental... depuis le temps qu'on vient à Cordeillan, on se sent presque un peu en famille ;-)
Elle nous sert les différents beurres, et nous propose les petits pains originaux:
Thierry et Jean-Luc connaissent mon faible pour le soufflé chaud sans cuisson, et nous l'ajoutent en bonus en guise de mise en bouche supplémentaire:
Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d'eau de mer
Ce soufflé chaud, je le connais bien, mais chaque fois je m'extasie en le dégustant: servi avec une sauce au foie gras, c'est une pure merveille! Une petite feuille d'oyster leave est là pour nous rappeler le goût d'huître crue.
Pour le déjeuner on apprécie bien la formule du menu: 2 plats + dessert à choisir dans la Carte pour 90 euros (ou 3 plats avec des créations du chef à 175 euros). Le principe d'un Menu unique est actuellement à l'étude, et arrivera peut-être au cours de l'année.
On continue donc par nos entrées choisies parmi la Carte:
Foie gras Choc passion
Le foie gras chocolat et fruit de la passion est cuisiné en terrine; il est servi accompagné d'une tuile aux fruits de la passion et grué de cacao, ainsi que de toasts aux céréales. Bel équilibre des saveurs sans dominance trop forte du chocolat ou de l'acidité du fruit de la passion.
Huître prise à cru, longuet iodé et caviar
Plat aux saveurs iodées: gelée de jus d'huître, écume de jus d'huître, pain brioché garni d'une fine farce de volaille et caviar d'Aquitaine... on poursuit dans l'excellence des saveurs!
Boeuf Wagyu cuit façon pastrami
Le Bœuf Wagyu noir australien est un descendant des célèbres taureaux japonais Wagyu qui donnent la fameuse viande de bœuf de Kõbe (les connaisseurs savent les prix vertigineux de cette viande...). Il est cuit ici pendant soixante heures à basse température et servi sur un pain brioché toasté, et accompagné d'une crème légèrement moutardée et de légumes croquants. Hyper fondant, et le mot est faible!
Maïs, foie gras sous pression et sorbet Granny Smith
Il s'agit d'une crème de maïs dans laquelle on trouve un sorbet de pomme verte, et accompagnée d'un croustillant de maïs avec une mousse de foie gras. Un plat parfaitement abouti, du croustillant, du moelleux, des contrastes qui s'harmonisent parfaitement, j'ai vraiment adoré!
Avant que nous soient servis les 2èmes plats du menu, une petite cuillère:
Escargot juste saisi à la plancha accompagné d'une pulpe d'ail et lamelle de compression de persil
Hou là là, des escargots, c'est pas trop notre truc!... bon, à notre table il y en a quand même 2 sur 4 qui l'ont mangé, pas mal non?
Et un 2ème entre plat... là, je pense encore que le Chef nous gate ;-)
A déguster de gauche à droite: sorbet aux piquillos et son écume au citron, croustillant de porc et ficoïde glacial, cannelloni au blanc de seiche et piquillos... une très belle découverte
Puis arrivent les 2ème plats que nous avons commandés:
Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes
Ce plat n'est pas une nouveauté, nous avons déjà eu le plaisir de le manger de nombreuses fois... mais on aime toujours autant, alors on en redemande ;-)
N'hésitez pas à trancher la spirale de spaghetti pour laisse s'écouler la crème de foie gras...je vous laisse imaginer!
Turbot basse température, tube d'algue et asperges
Le turbot est surmonté d'un croustillant d'algues; à l'intérieur du tube on trouve une combinaison de mousseline d'asperges et d'asperges crues; encore une cuisson parfaitement maîtrisée, un plat tout en délicatesse!
Bar age de pierre au cacao
Le bar au cacao, cuit dans l'argile, est une des spécialités de TM. On ne se lasse pas d'assister à sa "délivrance" de sa coque d'argile ;-)
Rouget juste saisi, semi pris de tomate
Le rouget est juste saisi à la plancha, accompagné d'une crème de mozarella fenouil et pignons de pin; il est servi sur un semi pris de tomate, avec un croustillant parmesan, et huile d'herbes: un plat aux magnifiques saveurs estivales.
Avant de passer au sucré, un peu de fromage...
Que diriez vous d'un peu de munster? Bien évidemment, sur la Planète Marx il ne ressemble pas au munster que vous avez dans votre frigo ;-)
Munster boule, épices et écume coconut
Il ne faut pas hésiter à briser d'un coup de fourchette cette boule de munster, accompagnée d'une écume de lait de coco et d'un croustillant aux épices douces... on est loin du plateau de fromages traditionnel que l'on trouve souvent dans les restaurants! Il fallait oser ce mélange audacieux, c'est réussi!
Une petite assiette de pré-desserts pour préparer les papilles au sucré:
Trilogie composée d'une sucette à la cannelle enrobée de chocolat, d'une crème et coeur de litchi,et d'une poudre d'abricot
Un autre pré dessert? Soyons fous, ce n'est pas tous les jours qu'on fête ses 18 ans ;-)
Millefeuille cristallisé d'aubergine
Classique de la Carte depuis plusieurs années, ce dessert très original composé d'un millefeuille d'aubergine garni de crème de badiane et accompagné d'un sorbet basilic est un des petits plats sucrés de TM que j'adore... et que j'avais même réalisé!
Enfin les desserts choisis dans la Carte font leur entrée:
Caramel crème tendre, et tuile chiffon
Nouveau plat de la Carte que ce dessert tout caramel: il s'agit d'un moelleux au caramel accompagné d'une tuile chiffon au caramel. Amateur de caramel, vous ne serez pas déçus!
Brioche crue et lait en fermentation
Un dessert "classique" chez Marx, composé d'un croustillant caramélisé et de lait en émulsion... les avis divergent sur ce dessert au goût prononcé de levure: on adore ou on n'aime pas... ma fille l'a commandé car elle adore, moi j'en ai encore goûté un peu, mais décidément ça passe pas :-)
Green-tea agrumes
Nouveau dessert japonisant de TM: composé d'une meringue au thé vert garnie d'une crème caramel, d'un biscuit aux amandes et agrumes enrobé de chocolat blanc et thé vert accompagné d'un sorbet au sésame. Le wasabi est également présent dans ce dessert particulièrement original en saveurs.
Chocolat blanc et wasabi, ça fonctionne très bien.
Quelques mignardises...
A la fin du service, le Chef passe comme à l'accoutumée en Salle échanger quelques mots sympathiques avec les convives des différentes tablées.
Comme souvent nous sommes les derniers ;-)... il est resté un petit moment avec nous
Comme toujours un repas chez Thierry Marx nous emmène dans un autre univers, nous fait voyager vers une autre planète... sa planète.
Une planète idéale pour fêter un anniversaire ou pour vivre un événement exceptionnel...
Merci à toute l'équipe: Thierry, Jean-Luc, Lucie, Marie et tout le personnel de Cordeillan de nous avoir permis de vivre ces moments là...
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
technorati tags: restaurant, Thierry Marx, Cordeillan Bages, Pauillac
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